Sashimi, Tataki e Sushi. Pode ser cru, grelhado, cozido ou frito. A versatilidade do atum é grande na gastronomia, principalmente na culinária oriental. Apesar da sua textura tenra e rico sabor, o peixe perde para o salmão em preferência dos potiguares, frequentadores de estabelecimentos especializados em comida japonesa.
Agora, o Sebrae está empenhado em ampliar a inserção do atum no mercado de Natal, estimular consumidores a terem mais experiências gustativas com o peixe de carne vermelha escura e também gerar mais negócios na base da cadeia, aqueles produtores que atuam na atividade pesqueira. A proposta é levar mais conhecimento sobre o produto para o público e chefs de cozinha de restaurantes especializados, instalados na capital potiguar, a preparar pratos, tendo o atum como atração principal e conquistar mais paladares.
A primeira ação nessa direção veio com a parceria do Sebrae no Rio Grande do Norte com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do RN (Abrasel), que, juntamente com restaurantes associados, promovem o evento Tuna Experience, uma imersão no universo desse peixe, com conhecimento e experimentação.
O primeiro desses eventos foi realizado no restaurante Cardume, um dos renomados da cidade nesse segmento, estreando uma ação promocional do atum. A espécie é um ingrediente muito valorizado na gastronomia oriental, especialmente na culinária japonesa, devido à sua textura tenra, sabor marcante e de carne avermelhada ou rosada brilhante. A versatilidade desse peixe permite uma ampla gama de preparações e sabores, explorando diferentes técnicas culinárias e combinações de ingredientes.
No início deste mês, o evento foi levado para um dos locais mais badalados em termos gastronômicos do estado, a praia da Pipa, em Tibal do Sul. A ação aconteceu no Restaurante Camurim, na Praia da Pipa, o segundo Tuna Experience. Sob o comando do Chef do Camurim, João Hamester, e do consultor César Calzavara, o evento reuniu 22 participantes de 15 restaurantes da região de Tibau do Sul.
“O Tuna Experience é uma forma de mostrarmos aos restaurantes a versatilidade do atum, que pode estar mais presente nas opções do cardápio. Temos um peixe de excelente qualidade no Rio Grande do Norte. Temos um atum muito bom aqui, no estado, que atualmente é o maior exportador desse peixe do Brasil. Com essa divulgação nos restaurantes, mais clientes têm a oportunidade de apreciar esse ingrediente nobre em mais pratos, e assim, ter uma melhor experiência com o peixe, conhecendo mais e passando a consumi-lo com frequência. Com essa ação, atingimos dois públicos: donos e profissionais dos restaurantes e os clientes”, explica o consultor do Sebrae especialista em atum, César Calzavara, que fez a apresentação do peixe no restaurante Cardume, no início desta semana.
Na estratégia para alcançar um maior número de apreciadores, o tempero é mesmo a difusão de informação sobre o pescado, já que, erroneamente, o público potiguar tende a posicionar o atum num patamar inferior ao salmão, porém, em todo o mundo, inclusive no Japão, o atum está em um nível bem acima.
O atum tem um sabor mais intenso e pronunciado, com uma textura mais firme, podendo ter uma variação grande em sabor, cor, e textura dependendo de qual parte do peixe está sendo consumida. Sim! O atum tem diversos cortes diferentes. Já o salmão possui um sabor mais suave, delicado e uniforme, sendo mais fácil ser consumido por quem está entrando na culinária japonesa, porém os mais experientes são unânimes, preferem o atum.
Distinções gastronômicas como essas, foram apresentadas por César Calzavara, durante o Tuna Experience. O especialista falou sobre a utilização do peixe, mostrou ainda as formas de manipulação e os tipos de cortes de diferentes partes do animal.
“Mostramos como o peixe pode ser utilizado na gastronomia pelos chefs de cozinha. Tivemos um chef vindo de São Paulo especialmente preparar alguns pratos e assinar o cardápio com esse menu específico”, explica o consultor César Calzavara.
De acordo com César Calzavara, a ação também tem o intuito de relevar toda a jornada que esse ingrediente faz entre o mar e o prato. A ideia é propor um olhar diferenciado para o alimento, que tem uma trajetória, envolvendo pessoas que encontraram na atividade pesqueira uma forma de gerar renda. Por trás da carne filetada, há um trabalho de pessoas que capturaram aquele pescado, manusearam e acondicionaram da forma correta para que chegasse até o freezer da gôndola do supermercado e lojas especializadas com qualidade excepcional.
“É importante que o cliente entenda que aquele ato de comer o peixe tem uma história… Como foi pescado, em que tipo de barco e que o pescador o fez chegar até o restaurante e tem um esforço aplicado antes de o pescado chegar com qualidade e segurança alimentar, antes de entrar no cardápio. Compreendendo todo esse contexto, ele começa a valorizar mais o produto. Aí, sim ele vai comer de uma maneira diferente tendo realmente uma experiência gastronómica. Não apenas, sentar e comer o prato”, afirma Calzavara.
A atenção do Sebrae a essa cadeia pesqueira tem sentido. A cada ano, o Rio Grande do Norte chega a produzir, em média, algo em torno de 5 mil toneladas por ano do peixe oceânico. A demanda interna, no entanto, não acompanha o mesmo ritmo produtivo. Somente 30% do que é pescado é consumido no Brasil, e um percentual ainda menor pelos potiguares. A maior parte é exportada, principalmente para os Estados Unidos e países asiáticos. “A exportação é importante, mas podemos ter um pescado de qualidade. Atualmente, se compararmos com o salmão, o atum não chega nem a um terço do consumo do primeiro no RN”, compara.
Por isso, o foco do Sebrae para estimular o consumo interno. “O Sebrae já vem atuando para aumentar a melhoria de qualidade na manipulação, principalmente junto ao pescador artesanal. Temos trabalhos em Areia Branca, Natal e iniciamos também em Baia Formosa. Com aumento da qualidade, abre-se mais mercados para esse produto”, explica o consultor.
O proprietário do Cardume, o empresário Guilherme Couto, também destacou a importância de levar informação e novas possibilidades gastronômicas com o pescado. “É uma oportunidade poder conhecer mais sobre um produto, que tem valor agregado, qualidade e que é pescado na costa do estado. Está tão perto e a gente deixa tudo ser exportado”, enfatiza Guilherme Couto.
